O que a lavagem faz com o arroz?
A água da primeira lavada do arroz sai branca, quase leitosa, devido ao amido solto na superfície do grão. Esse amido, se não for removido, deixa o arroz empapado, grudando um grão no outro. Por isso, tirar o excesso de amido faz o arroz cozinhar soltinho.
Além do amido, a lavagem remove poeira, restinhos do beneficiamento e casquinhas do empacotamento. Para quem compra arroz a granel ou pacote com impureza visível, lavar é essencial.
Quando não lavar o arroz?
Por outro lado, o amido que ficou no grão se dissolve na água do cozimento e vira uma espécie de goma, deixando o arroz mais cremoso. Por isso, para risoto, não se deve lavar o arroz, pois o amido do arbóreo e do carnaroli é essencial. Arroz doce e outras receitas que pedem cremosidade também não devem ser lavados.
Outro ponto importante: boa parte do arroz branco vendido no Brasil é polido e, em alguns casos, enriquecido com ferro e vitaminas do complexo B na superfície do grão. Quando o arroz é enriquecido, a lavagem leva embora uma parte do que foi adicionado. Portanto, arroz enriquecido não deve ser lavado se a prioridade for preservar os nutrientes adicionados.
E os nutrientes do grão?
O que está dentro do grão (carboidrato, proteína, minerais) não vai embora com dois enxágues de água fria. A lavagem afeta apenas a superfície. Se o arroz é a principal fonte de ferro, vale olhar o rótulo e ver se ele é enriquecido antes de decidir lavar.
Dicas para cada tipo de arroz
Para arroz soltinho de todo dia, recomenda-se lavar. Arroz agulhinha, jasmim e basmati ficam muito melhores sem o amido da superfície. Já o arroz parboilizado já passa por um processo que fixa os nutrientes no grão e solta pouquíssimo amido; lavar é trabalho à toa.
Como lavar corretamente?
O método de lavagem é simples: coloque o arroz na peneira ou na tigela, adicione água fria por cima, mexa com a mão por uns segundos, escorra a água esbranquiçada e repita duas ou três vezes. Deixe escorrer bem antes de levar ao fogo. Deixar de molho por horas não limpa mais; para o arroz branco do dia a dia, o enxágue rápido resolve.
A lavagem faz o grão absorver um pouco de água, mas a diferença no tempo de cozimento é de minutos, algo que a fonte não detalhou.