Lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhar? Essa dúvida comum na cozinha ganhou novos esclarecimentos com base em um estudo científico e na opinião de chefs. Uma pesquisa publicada em 2017 na revista Science Direct analisou diferentes tipos de arroz e métodos de preparo, trazendo dados sobre o impacto da lavagem. A resposta, no entanto, depende do tipo de grão e do prato desejado.
O que diz a ciência sobre lavar o arroz
O estudo científico revelou que a limpeza do arroz reduz a concentração de amido que fica no grão durante o processo de separação para venda nos mercados. Ao lavar o arroz, a amilose – também chamada de amido livre – se solta da superfície do grão. A concentração de amilose afeta significativamente o arroz, especialmente nos aspectos de dureza e umidade. Portanto, a lavagem altera a textura final do cozimento.
Recomendações de chefs de cozinha
Chefs de cozinha indicam a lavagem com água para fazer pratos onde se procura um arroz mais soltinho, com grãos separados. Para preparações como risoto ou bolinho, no entanto, não é necessário lavar o arroz. A falta de lavagem prevê maior presença de umidade no grão, facilitando o preparo de pratos com maior hidratação ou molho. Assim, a técnica varia conforme a receita.
Como lavar o arroz corretamente
Para quem opta por lavar, o método é simples: coloque a medida que irá fazer em uma peneira ou escorredor de arroz. Lave com água corrente e, de preferência, filtrada, esfregando os dedos nos grãos para soltá-los enquanto limpa. Espere a água parar de sair esbranquiçada e começar a ficar translúcida. Esse ponto indica que o excesso de amido foi removido.
Cuidados ao lavar o arroz
Caso você opte por lavar o arroz, deve-se considerar alguns cuidados para que ele não perca todo o amido. A falta de amido faz com que o grão fique mais seco e dificulte o preparo. Deve-se considerar o tipo de grão que está sendo utilizado e qual é a tradição culinária que você está seguindo na receita. Em alguns casos, como o arroz polido, não é necessário lavar, porque a casca do grão foi retirada e a concentração de amido é naturalmente menor. Além disso, ao lavar arroz polido, você estará reduzindo também a concentração de sais minerais e nutrientes importantes, incluindo as vitaminas. O recomendado é que o consumidor sempre se informe com base nas instruções no rótulo do produto.
Fonte
- concursosnobrasil.com
- estudo científico (www.sciencedirect.com)