INEP, ENADE

Os consumidores brasileiros estão dispostos a pagar mais pela garantia de maciez, sabor e origem da carne e passaram a ficar mais atentos à rastreabilidade, marcas e rótulos de cortes nobres. Dessa forma, para atender a essa demanda, nos últimos anos a indústria da carne tem investido em produtos diferenciados para clientes exigentes e dispostos a pagar mais pela qualidade. De modo semelhante, o crescimento das pesquisas nessa área no Brasil foi significativo, disponibilizando grande número de informações sobre o tema.

Disponível em: <http://www.beefpoint.com.br>. Acesso em: 10 jul. 2013 (adaptado).

Acerca de informações provenientes de estudos relativos à qualidade da carne, avalie as afirmações a seguir.

1. I. Quanto maior a proporção de fibras glicolíticas no músculo dos animais, menor será a queda no pH muscular após o abate, o que favorecerá a obtenção de carne com qualidade.
2. II. Fibras musculares é uma nomenclatura correta para as células que constituem o músculo e estão presentes em três diferentes tipos nos mamíferos: glicolíticas, intermediárias e oxidativas.
3. III. O processo de transformação de músculo em carne depende da redução do pH e da ativação do complexo enzimático calpaína-calpastatina.
4. IV. A formação do tecido muscular é denominada miogênese e ocorre durante o desenvolvimento pré-natal e o pós-natal, quando o processo de hiperplasia das células musculares se manifesta.
5. V. O correto manejo pré-abate permite o aumento do pH do músculo post-mortem, o qual é fundamental para assegurar a qualidade da carne bovina.

É correto apenas o que se afirma em