INEP, ENADE

A estrutura física funcional ideal de uma cozinha deve possibilitar fluxo higiênico, adequado e ininterrupto de atividades como recebimento de matérias-primas, produção dos alimentos e retorno/liberação de resíduos, sem que haja qualquer barreira que dificulte ou impeça a circulação de pessoas no ambiente.

BRICARELLO, L. P.; FASSINA, D. S. Biossegurança Alimentar. In: BALCHIUNAS, D. (org.). Gestão de UAN: um resgate do binômio Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Roca, 2014 (adaptado).

CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir. Ponta Grossa, v. 1, n. 3, jan./jul. 2015 (adaptado).

Com base no texto e na planta do serviço de alimentação de um hotel, com serviço a la carte, avalie as afirmações a seguir.

1. I. A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento produzido, por seguir a marcha avante.
2. II. O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização pode causar contaminação cruzada.
3. III. Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não estão em contato direto com a área de preparo.
4. IV. A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos.

É correto apenas o que se afirma em