INEP, ENADE

Uma nutricionista foi contratada como responsável técnica de uma rede de hamburguerias, situada em cidade e estado que não possuem legislação própria relacionada ao controle higiênico sanitário da produção de alimentos e/ou refeições. Durante esse trabalho, a profissional identificou as seguintes situações.

• Os pães são entregues congelados, duas vezes por semana, em cada loja da rede. Durante o recebimento, é realizada apenas inspeção visual desse alimento. O descongelamento dos pães é realizado em temperatura ambiente, antes do uso.

• Os hambúrgueres são produzidos três vezes por semana na unidade central, em área climatizada a 15 ⁰C. Após produzidos, os hambúrgueres são armazenados a 4 ⁰C por até dois dias. O transporte para as lojas ocorre em temperatura ambiente, por um percurso que dura 2 h 30 min. Nas lojas, os hambúrgueres, durante a cocção, atingem 56 ⁰C no centro geométrico, sendo que o processo ocorre em até 3 minutos, para manutenção de umidade e suculência.

• As batatas são recebidas pré-fritas e congeladas. Para a cocção, as batatas são imersas, ainda congeladas, em óleo quente em fritadeira elétrica. Durante a cocção, a temperatura do óleo ultrapassa 200 ⁰C. Apesar da realização de fritura várias vezes ao dia, a troca do óleo ocorre uma vez por semana.

• Os ingredientes das saladas (tomate, alface e pepino in natura) são recebidos diariamente pelas lojas. A higienização é realizada em área fisicamente isolada. Todos os ingredientes são lavados um a um em água corrente, colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguados em água corrente. Após higienização e corte, os vegetais são mantidos em cubas tampadas, em temperatura ambiente, próximo à área de montagem dos sanduíches.

Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta um parecer correto acerca das condições descritas.