INEP, ENADE

Uma nutricionista que trabalha em um hospital geral está oferecendo um curso de formação para os funcionários da instituição, com a finalidade de melhorar aspectos da gastronomia hospitalar, no que se refere a conhecimentos culinários, como técnicas de pré-preparo e cocção de alimentos.

Considerando esse contexto, avalie as afirmações a seguir, referentes a técnicas de preparação de alimentos.

1. I. O processo de branqueamento consiste em aquecer frutas e hortaliças em água ou vapor e, em seguida, submetê-las a água fria, a fim de inativar enzimas e reduzir a carga microbiana superficial desses alimentos.
2. II. O salteamento é uma técnica que consiste em cozinhar alimentos como carnes e legumes em fogo alto, com calor seco e pouca gordura, mexendo-se continuamente a panela para que o alimento não grude.
3. III. A cocção de carnes por calor úmido implica a modificação do tecido conjuntivo a fim de abrandá-las, pois esse tecido tende a se retrair em fogo alto e calor seco.
4. IV. O braseamento consiste na cocção de carnes em peças ou cortes específicos para coagulação de proteínas, que são dourados em pouca gordura, evitando-se, assim, rigidez e perda do suco desses alimentos.

É correto o que se afirma em