INEP, ENADE
questão 19 de 26, número 25 na prova
O pescado, uma importante fonte de proteína, é considerado um alimento saudável, tanto pelo seu teor nutritivo como por sua elevada digestibilidade. Entre os métodos de análise sensorial do pescado, o método do índice de qualidade (MIQ) destaca-se por ser específico para cada espécie, o que o torna mais fidedigno e, por isso, vem sendo bastante aplicado nas últimas décadas. O MIQ tem merecido grande atenção da indústria de processamento e do setor da comercialização, inspeção e investigação, tendo sido utilizado inicialmente para o peixe inteiro armazenado em refrigeração e, atualmente, para produtos como o filé e o peixe congelado.
SOARES, K. M. P.; GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança do pescado. Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012 (adaptado).
Considerando a qualidade do pescado e a segurança alimentar, avalie as afirmações a seguir.
- I. O pH do pescado próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e o alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos são fatores intrínsecos que podem provocar a deterioração do pescado.
- II. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária define os padrões microbiológicos para alimentos expostos para venda e exportação, estabelecendo limites para bactérias que alteram a aparência do pescado e deterioram o produto.
- III. O resfriamento é considerado a etapa crítica na manipulação do pescado; o pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0 °C.
É correto o que se afirma em
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