INEP, ENADE

Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha são a base para o sucesso das receitas. Mas, por trás da maioria dos pratos, entram composições básicas que contribuem, e muito, para esse sucesso: os caldos, fundos e molhos. Para a elaboração desses itens indispensáveis na cozinha, é imprescindível selecionar e utilizar equipamentos, utensílios e matéria prima corretos para a execução das produções gastronômicas.

Considerando o exposto e o que se refere aos conhecimentos gastronômicos e às técnicas de cozinha, avalie as afirmações a seguir.

1. I. Considera-se como fundo toda preparação feita com componentes nutritivos ou de base — tais como ossos, aparas, carcaças, espinhas e legumes —, componentes líquidos e/ou componentes aromáticos.
2. II. Caldo consiste na preparação líquida, concentrada, aromática, com espessantes, obtida pela cocção rápida de vários ingredientes, como carne (de boi, ave ou peixe), legumes, vegetais aromáticos e líquidos.
3. III. Para a preparação de caldo claro, podem ser utilizados, como elemento-base, carnes, aves ou legumes; no fumet de peixe, utilizam-se carcaças, espinhas ou cabeças; no caldo escuro, utilizam-se ossos e carne de boi, vitela ou aves tostados.
4. IV. Molho é a preparação líquida, espessa e saborosa que acompanha um alimento com a finalidade de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura, podendo ser obtido pela simples redução dos sucos do cozimento ou, no caso de um molho mais elaborado, por ligações e acréscimo de outros ingredientes.

É correto apenas o que se afirma em