Questão 18 · ENADE 2022 — Tecnologia em Gastronomia (INEP)

Question

No final do século XIX, a chegada dos imigrantes japoneses contribuiu com um modo especial de cortar o peixe, que levou à criação do tiradito. O diferencial desse tipo de ceviche está no fatiamento do peixe, semelhante ao do sashimi ou do carpaccio. O tiradito tem o sabor mais leve e raramente leva cebola, sendo marinado em um leche de tigre que, às vezes, apresenta sabores orientais, como o molho de soja, o mirin e o gengibre. Hoje, o ceviche é o prato nacional do Peru, e existe até um dia dedicado a ele — Dia Nacional do Ceviche, 28 de junho. Há combinações e receitas infinitas, e cada peruano tem seu modo próprio de fazê-lo. Dois elementos são a chave para um bom ceviche: leche de tigre e peixe fresco.

MORALES, M. Ceviche: culinária peruana. Rosane Albert (trad.). São Paulo: Publifolha, 2014 (adaptado).

O ceviche é um prato que foi criado e modernizado ao longo da história da civilização e que hoje habita o território do Peru, resultando de várias contribuições.

Um dos ingredientes fundamentais do ceviche, o leche de tigre consiste em uma marinada que tem como base

Accepted Answer

D) sucos de uma ou mais frutas cítricas — normalmente, limão —, além de sal e uma ou mais variedades das pimentas características do Peru, como ají ou rocoto.

Answer

A) vinho branco, pimenta Padron, coentro e sal marinho extraído dos Andes peruanos.

Answer

B) pisco, bebida de elevado teor alcoólico que possibilita que a proteína, temperada com sal e pimenta Jalapeño, sofra a reação de Maillard.

Answer

C) tequila, destilado alcoólico feito com agave-azul que permite que a proteína, temperada com pimenta Habañero e sal de aipo, sofra a reação de Maillard.

Answer

E) tomate, cebola, coentro, sal e pimenta tabasco, além de chicha morada — bebida refrescante bastante comum no Peru, fermentada a partir de uma variedade de milho roxo.

INEP, ENADE

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