INEP, ENADE

A qualidade da carne bovina é definida de acordo com suas propriedades físico-químicas (maciez, sabor, cor, odor e suculência), sendo essas propriedades determinadas por muitos fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), ao clima (radiação solar, temperatura, umidade), ao manejo alimentar, manejo pré-abate, abate e pós-abate, que atuam de forma independente, ou não, na transformação do músculo em carne, o que resulta na qualidade final do produto.

Disponível em: http://www.fecilcam.br/anais/vii_eepa/. Acesso em: 23 jun. 2023 (adaptado).

Considerando as informações apresentadas no texto, avalie as afirmações a seguir.

1. I. A variável pH, de extrema importância na transformação do músculo em carne, está associada à concentração de glicogênio.
2. II. O sistema enzimático calpaína/calpastatina é responsável pela degradação das proteínas miofibrilares, processo relacionado à maciez da carne.
3. III. O manejo pré-abate é importante na transformação do músculo em carne, uma vez que a liberação de adrenalina e de glucagon promove a retenção de glicogênio, necessário para a formação de ácido lático post mortem.
4. IV. A carne de cor escura, textura firme e com grande capacidade de retenção de água é consequência de pH acima do ideal, pelo uso antecipado do glicogênio muscular e pela redução da formação de lactato.

É correto apenas o que se afirma em