INEP, ENADE

O Serviço de Atendimento ao Cliente de uma indústria de massas alimentícias tem recebido muitas reclamações a respeito da pizza que produz. Muitos consumidores estão relatando insatisfação a respeito do derretimento do queijo mussarela sobre a pizza. O responsável pela indústria de massas entrou em contato com o fornecedor do queijo e informou o ocorrido. Preocupado com o defeito mencionado, o tecnólogo em alimentos responsável pela fabricação do queijo solicitou que análises fossem feitas na contraprova do lote de queijo que estava armazenado, para identificar as causas do problema.

Considerando essa situação hipotética, avalie as afirmações que se seguem.

1. I. O queijo teve sua capacidade de derretimento diminuída, pois apresentou baixo teor de sal.
2. II. O baixo teor de gordura encontrado no queijo dificultou o processo de derretimento.
3. III. A umidade apresentada pelo queijo estava acima do esperado, o que diminuiu sua capacidade de derretimento.
4. IV. O pH estava elevado, o que levou a um maior aprisionamento de cálcio na massa e menor tendência ao derretimento.

É correto apenas o que se afirma em