INEP, ENADE

A mistura de massas é um processo complexo. Envolve mais que a simples combinação de ingredientes. Para controlar a mistura e os métodos empregados na fabricação de massas de pães e de bolo, é importante compreender as diversas reações que ocorrem durante esse processo.

Em geral, o processo de mistura de massa compreende três estágios: mistura dos ingredientes; formação da massa; e desenvolvimento da massa. Esses estágios se sobrepõem. A massa, por exemplo, começa a se formar e a se desenvolver antes mesmo que todos os ingredientes estejam completamente misturados. Produtos diferentes contêm ingredientes distintos em proporções variadas, como, por exemplo, uma massa de pão francês e uma massa de bolo. A primeira não leva gordura nem açúcar, ao passo que a segunda contém ambos em grandes quantidades. A primeira leva uma porcentagem menor de líquido, por isso é uma massa firme, que se transforma em um produto consistente depois de assada, enquanto a massa de bolo é semilíquida, resultando em um produto mais macio. Por causa dessas e de outras diferenças, cada um desses itens requer um método de mistura diferente.

GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Editora Manole, 2001 (adaptado).

Considerando os processos de produção de pães e bolos, assinale a opção correta.