INEP, ENADE

A demanda por produtos diferenciados tem estimulado algumas padarias a utilizarem uma forma não usual de produção de pães, a fermentação natural, que é realizada a partir do fermento chamado levain, uma mistura de água e trigo cultivada periodicamente. A adoção dessa técnica resgata práticas ancestrais de preparação do pão.

Acerca da produção de pães pelo processo de fermentação natural, avalie as afirmações a seguir.

1. I. Um pão produzido por meio de fermentação natural apresenta aromas e sabores mais intensos, além de a textura da casca ser mais crocante que os pães produzidos por meio da fermentação comumente utilizada nas padarias.
2. II. O processo de fermentação natural permite bastante flexibilidade e agilidade aos trabalhos na padaria, pois consiste em um método indireto e rápido.
3. III. A formação de ácidos no processo de fermentação natural inibe a proliferação de bolores e retarda a deterioração do pão.
4. IV. O pão produzido por meio de fermentação natural, a despeito de seus aspectos sensoriais, apresenta baixa digestibilidade, dada a complexidade da rede de glúten e fibras.

É correto apenas o que se afirma em