INEP, ENADE
questão 11 de 25, número 14 na prova
Na produção de uma geleia de frutas vermelhas sem adição de açúcares, foram utilizados os seguintes ingredientes: polpa de amora, de framboesa e de morango, ácido cítrico, pectina com baixo teor de metoxilas (BTM), sorbitol e sucralose. O processo de fabricação foi adequado, seguindo as mesmas condições e os mesmos parâmetros de outros sabores dietéticos produzidos pela empresa. Porém, o produto final não gelificou. Verificou-se que o pH do produto estava em 4,0.
Assinale a opção que explica a não gelificação da mistura.
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… Uma alternativa para se evitar a formação de grandes cristais de lactose, que promovem arenosidade ao doce de leite, consiste na adição de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm), induzindo-se, assim, a formação de cristais pequenos. É correto apenas o que se afirma em