INEP, ENADE

Ao estabelecer as condições de um processo, o engenheiro de alimentos deve considerar seus efeitos nas propriedades do produto, uma vez que muitos são os componentes termossensíveis dos alimentos, como as antocianinas e os carotenoides, presentes, por exemplo, no açaí.

Em um estudo sobre a obtenção de açaí em pó utilizando-se um secador de leito de jorro com partículas de polietileno inertes, a mistura de açaí com malto dextrina era alimentada pelo topo do leito sobre as partículas inertes. O ar promovia o arraste e o jorro das partículas e a consequente secagem da mistura aspergida sobre elas, produzindo o pó que era recolhido em um ciclone.

COSTA, R. G. et al. Effect of operating conditions on the yield and quality of açai (Euterpe oleracea Mart.) powder produced in spouted bed. LWT - Food Science and Technology, v. 64, 2015 (adaptado).

Com relação à secagem do açaí e às suas propriedades, avalie as afirmações a seguir.

1. I. A presença da maltodextrina torna o pó formado menos pegajoso, pois aumenta a temperatura de transição vítrea.
2. II. As antocianinas e os carotenoides são sensíveis à temperatura e ao oxigênio, de modo que se espera uma menor degradação desses constituintes em leito de jorro do que em liofilizador (freeze-dryer).
3. III. O secador de leito de jorro representa uma alternativa aos secadores por atomização (spray dryer), por apresentar menores custos de operação e instalação.
4. IV. A adição de agentes carreadores, como a maltodextrina, aumenta a estabilidade do pó formado, sem alterar a sua composição.

É correto apenas o que se afirma em