INEP, ENADE
questão 12 de 25, número 15 na prova
Uma indústria alimentícia está desenvolvendo um produto enlatado à base de frango com palmito para ser utilizado como recheio de tortas ou pastéis. Considerando que o pH desse produto é superior a 4,5 e que ele é submetido ao processo de esterilização, avalie as afirmações a seguir.
- I. O processo de esterilização não garante a destruição dos microrganismos que possam estar presentes no meio.
- II. O tratamento térmico do produto em questão não é suficiente para destruição do Clostridrium botulinum, fazendo-se necessária a adição de ácidos para reduzir o pH.
- III. O tratamento térmico do produto em questão não é suficiente para destruição do Clostridrium botulinum, fazendo-se necessária a adição de nitritos/nitratos.
- IV. Na determinação da curva de destruição térmica para o produto em questão, o binônimo tempo/temperatura deve ser calculado visando a destruir esporos de bactérias termorresistentes.
É correto apenas o que se afirma em
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… A pasteurização é empregada quando um tratamento térmico mais elevado prejudicaria a qualidade sensorial, ou nutricional, do produto, quando os agentes microbianos de alteração não são muito termorresistentes, ou ainda para destruir os agentes competitivos, permitindo-se uma fermentação benéfica pela adição de um inóculo selecionado. É correto o que se afirma em