INEP, ENADE

A qualidade do iogurte é importante na sua aceitação, que é influenciada principalmente por sua consistência e viscosidade. Para se aumentar a viscosidade do produto, a prática mais utilizada nas indústrias é o aumento do teor de sólidos pela adição de leite, ou soro de leite, em pó. Porém, também podem ser adicionados espessantes, que deixam a textura mais firme, diminuindo a sinerese e aumentando a aceitabilidade do iogurte.

MATHIAS, T. S. et al. Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais. Brazilian Journal of Food Technology, v. 16, p.12-20, Campinas, 2013 (adaptado).

Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.

1. I. O objetivo dos estudos reológicos é verificar o comportamento estrutural dos alimentos frente aos possíveis processamentos, permitindo o dimensionamento correto de bombas, tubulações, trocadores de calor, operações de agitação e envase, sem afetar a qualidade do produto final.
2. II. Estudos reológicos geralmente envolvem relações entre taxa de cisalhamento e tensão de cisalhamento.
3. III. O teor de sólidos é um dos fatores que podem afetar a reologia do iogurte.

É correto o que se afirma em