INEP, ENADE

A conservação por congelamento é utilizada tanto na indústria de alimentos quanto nos domicílios. Há dois sistemas de congelamento: o de contato direto, no qual o fluido refrigerante entra em contato com a superfície do produto a ser congelado, e o de contato indireto, em que existe uma barreira física entre o fluido refrigerante e o alimento. Com relação à operação de congelamento de alimentos, avalie as afirmações a seguir.

1. I. A redução da temperatura abaixo de 0 °C garante que toda a água presente no alimento esteja na fase sólida, aumentando a vida-de-prateleira do produto.
2. II. A velocidade em que ocorre o congelamento afeta a produtividade do processo, o tamanho do equipamento projetado e a qualidade do produto.
3. III. Os sistemas de contato indireto, como os freezers de circulação forçada de ar, apresentam tempos de congelamento inferiores aos dos sistemas de contato direto e são incompatíveis com a operação contínua.
4. IV. Os sistemas de congelamento direto resultam em produtos de qualidade superior, são aplicáveis a alimentos de formato irregular e têm como principal desvantagem o custo do processo.

É correto apenas o que se afirma em