INEP, ENADE

A rancidez oxidativa, principal responsável pela deterioração de produtos com alto teor de lipídeos, causa alterações indesejáveis de aroma, sabor, cor e consistência de alimentos. Essa reação ocorre entre os ácidos graxos insaturados presentes e o oxigênio, englobando uma série complexa de reações químicas em cadeia. Ela acontece em três fases: iniciação, propagação e terminação.

Em relação à rancidez oxidativa, avalie as afirmações a seguir.

1. I. A velocidade da rancidez oxidativa é alta em atividade de água muito baixa.
2. II. A velocidade da rancidez oxidativa pode ser favorecida pela rancidez hidrolítica.
3. III. Os antioxidantes são eficientes se utilizados antes do início da rancidez oxidativa.
4. IV. O índice de iodo é um índice adequado para se verificar o grau de oxidação da gordura na fase de terminação.
5. V. O índice de peróxidos é um índice adequado para se verificar o grau de oxidação da gordura em qualquer uma das fases.

É correto apenas o que se afirma em