INEP, ENADE

A otimização da produção de leites fermentados é uma necessidade para muitas indústrias de alimentos, já que a velocidade de formação de ácido lático é importante para minimizar os custos envolvidos. Esse processo pode ser influenciado por diversos fatores, como: tipo e concentração de nutriente utilizado, tipo de microrganismo, agitação do processo, concentração inicial do inóculo. Com o objetivo de modelar a produção de ácido lático pelo microrganismo Lactobacillus delbrueckii, foi elaborado um delineamento composto central rotacional, utilizando-se como variáveis de estudo a agitação (A) e a concentração inicial do inóculo (B). Após a realização dos experimentos e a análise dos resultados, foi obtido o seguinte modelo para o processo (com coeficiente de correlação de 0,9839), considerando-se as variáveis A e B expressas na tabela, em valores codificados. Concentração de ácido lático = 1,5 - 2,0 A - 1,0 A² - 1,2 B² Tabela com os valores reais correspondentes aos níveis codificados.

Níveis codificados Variável -1 0 +1 Agitação (A) 60 rpm 90 rpm 120 rpm Concentração inicial do inóculo (B) 5 log UFC/g 6 log UFC/g 7 log UFC/g

Com base nos resultados apresentados, conclui-se que as condições ideais de agitação e de concentração do inóculo, para maximização da produção de ácido lático, são, respectivamente,