INEP, ENADE

O aspecto mais destacado do congelamento é a mudança de estado de líquido a sólido que ocorre em uma parte da água presente nos alimentos. Isso permite a conservação durante longos períodos. Quando os alimentos congelados são processados, armazenados e manipulados de forma adequada, eles apresentam características sensoriais e nutritivas muito similares às que possuíam antes de seu congelamento. Apesar disso, esse método de conservação está longe de ser perfeito, porque é quase impossível evitar certas mudanças na qualidade dos alimentos durante a sua aplicação.

PEREDA, J. A. O. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1 (adaptado).

A respeito do congelamento de alimentos, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

1. I. Para alimentos cuja estrutura compõe-se de paredes e membranas celulares, como carnes e frutas, recomenda-se que o congelamento seja realizado o mais rápido possível, evitando-se a formação de grandes cristais de gelo. PORQUE
2. II. As lesões nas membranas serão maiores quanto maiores forem os cristais de gelo em um alimento congelado, o que resulta, muitas vezes, em desidratação celular irreversível acarretando exsudação no descongelamento. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.